Пищевая добавка E575 (химическое вещество Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ)) представляет собой белый или кремовый мелкий кристаллический порошок. Глюконо-дельта-лактон гигроскопичен, не имеет вкуса и запаха, хорошо растворим в воде. Химическая формула вещества: C6H10O6.
Свойства и применение
Глюконо-дельта-лактон — это внутрений эфир глюконовой кислоты. При соединении с водой ГДЛ подвергается медленной реакции гидролиза обратно превращаясь в глюконовую кислоту. В процессе данной реакции происходит падение кислотности (Ph) среды реакции.
Благодаря этому свойству применение пищевой добавки E575 делает возможным:
осаждение белка (образование и отверждение смеси уже после разлива);
подкисление продукта только при образовании оптимальной консистенции;
стабилизацию консистенции сырокопченых колбас;
получение пекарского порошка с медленным газообразованием (замена дрожжей).
Кроме того, пищевая добавка Е575 применяется для ускорения процеса созревания продукции, стабилизирования цвета. Благодаря способности глюконо-дельта-лактонаобразовывать соединениея с ионами металлов, пищевая добавка E575 усиливает действие антиоксидантов. Так как ГДЛ ускоряет процессы производства продукции сокращается время на ее термообработку. За счет этого происходит увеличение выхода готовой продукции.
В пищевой промышленности используется:
в качестве ускорителя для созревания и цветообразования продуктов (вареных и сырокопченых колбас, натуральных полуфабрикатов);
как разрыхлитель теста в хлебобулочной промышленности;
для ускорения процессов соления и маринования рыбы;
в творожном производстве, как замена части закваски для сокращения процесса коагуляции, увеличении срока годности и повышения качества продукта.
Глюконо-дельта лактон считается добавкой, безопасной для здоровья человека. Разрешен для использования в пищевой промышленности в большинстве стран в качестве пищевой добавки с маркировкой «E575».
Также ГДЛ применяется:
в химической промышленности;
в фармацевтике;
в косметологии.
Глюконо-дельта-лактон применяется как загуститель в приготовлении соевого творога, делает его более белым и нежным, как желеобразующий элемент в процессе изготовления сыра и кисломолочных продуктов. Широко используется в мясной промышленности, добавляется в колбасы, сосиски, рулеты для придания им нужной окраски, сокращения времени термообработки, ускоряет созревание и цветообразование колбас и натуральных полуфабрикатов, участвует в образовании вкуса. В мясной промышленности также является усилителем цвета, что сокращает применение токсичных веществ, нитритов. В соках, джемах, начинках и конфитюрах Е575 (регулятор кислотности) используется как подкислитель. Обладает способностью дольше сохранять свежесть рыбы и морепродуктов. Активно применяется в изготовлении теста для пиццы, галет, галетного печенья, для ускоренного посола рыбы, стоит учесть, что если продукты долго хранятся, то приобретают другой вкус из-за этой добавки.
Также используется в фармакологии, косметическом и химическом производстве. Допустимая суточная доза потребления Е575 не определена. Добавка относится к неопасным для здоровья веществам, широко применяется в пищевой промышленности во всех странах, положительно влияет на снижение нитритов в итоговом продукте, так же не известны случаи когда добавка принесла вред.